QUENELLES AU BEURRE

Ingrédients pour les quenelles (4 personnes)

• 2 oeufs
• 75 g de beurre demi sel
• 90 g de farine
• 1 tasse de lait (10 centilitres)
• poivre (5 baies) et noix de muscade

Réalisation

Faire bouillir ensemble lait, beurre salé, noix de muscade et poivre. Quand ce mélange est bien bouillant et le beurre dissous, retirer du feu et y verser en une fois la farine que l'on délaye à la spatule. Attendre quelques minutes que le mélange refroidisse et mettre les jaunes d'oeuf l'un après l'autre. Battre les blancs d'oeufs en neige, les incorporer à la préparation et mélanger normalement. Mettre la pâte au réfrigérateur, au moins 2 h ou une nuit, c'est mieux (cliché a).

a

b

c

d

Avec une cuiller, prélever un petit volume de pâte et le rouler dans ses mains. (cliché b). Bien fariner ces mini-boudins (cliché c), les pocher par douzaine dans une grosse casserole remplie d'eau un peu salée et bien chaude (cliché d). Compter 6 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface et maintenir la chaleur pour qu'elles prennent le mouvement de tourner sur elles-mêmes (cliché e).
Les égoutter (cliché f) et refroidir (leur volume se réduit nettement - cliché g) avant de les ranger (sur du papier cuisson) dans une boîte (cliché h) au réfrigérateur ou au congélateur (où elles se conservent très bien). Faire rechauffer l'eau avant la douzaine suivante. Penser à rajouter de l'eau chaude pour maintenir le niveau entre les tournées si il y en a beaucoup.

e

f

g

h

Ingrédients pour la sauce au fumet de poisson

• 1,5 litre d'eau
• 1/2 sachet de court-bouillon instantané
• 4 têtes de grosses crevettes
• un petit rouget, 1 filet de rascasse et 1 de cabillaud (ou équivalent)
• un oignon, 3 clous de girofle, 2 échalotes, 3 gousses d'ail
• une carotte et un bouquet garni
• sauce tomate et crème allégée

Réalisation

Dans une cocotte-minute, mettre l'eau et le 1/2 sachet de court-bouillon. Ajouter un oignon, 3 clous de girofle, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, un bouquet garni (persil, laurier et thym), une carotte coupée en rondelles, les 4 têtes de crevettes, le petit rouget et les filets de poisson. Faire cuire durant 1/2 heure, puis laisser refroidir avant de filtrer avec une passoire pour obtenir le fumet de poisson.
La sauce se prépare comme une béchamel, le lait étant remplacé par le fumet. On ajoute un peu de sauce tomate pour lui donner de la couleur et on la complétera avec de la crème fraîche allégée - on non - au moment de réchauffer les quenelles.

Les remarques et conseils de la cuisinière

Je prépare la pâte la veille. Le repos au frigo de deux heures avant le roulage des boudins est un minimum. Servir avec des croûtons aillés.

L'avis du gourmand

Un must pour les amateurs !