LA TERRINE DE MAMÉ
Ingrédients pour 2 moules à terrine de 1 litre
- 750 g de lapin et le foie
- 375 g de veau
- 375 g d'échine de porc (cliché b)
- 200 g de lard gras (cliché c)
- 2 oeufs entiers battus
- un petit verre de cognac
- un grand verre de vin blanc
- 20 cl de crème entière
- une poignée de farine
- un gros oignon, 3 gousses d'ail, une échalote
- sel, poivre, un bouquet de persil
 a |
 b |
 c |
 d |
Réalisation
Facultatif : découper et garder à part 2 à 3 bâtonnets de chacune des 3 viandes qui serviront à agrémenter le visuel de la terrine lors de sa découpe (cliché b).
Hâcher ensemble plus ou moins grossièrement les viandes, le lard, le persil, l'oignon, l'échalote et les 3 gousses d'ail. Peser le mélange obtenu et ajouter une cuiller à café bien bombée de sel fin par livre. Ajouter le poivre, la muscade râpée, le cognac, le vin blanc, les oeufs battus, la crème et la poignée de farine. Brasser le tout vigoureusement (cliché c).
Bien remplir deux moules à pâté (cliché d) en intercalant les bâtonnets de viande pré-découpés. Mettre au bain-marie (avec de l'eau déjà chaude - cliché e) dans un four pré-chauffé au niveau 7 (210°). Laissez cuire entre 2 h et 2 h 30, selon la taille des moules. S'assurer périodiquement de la cuisson avec une pointe de couteau. Baisser si nécessaire la température à 180° en fin de cuisson. Sortir les moules du four et les laisser tiédir (cliché f).
 e |
 f |
 g |
 h |
Verser le jus en excès autour de la viande cuite dans un récipient (ce jus pourra être utilisé pour faire de la gelée - cliché g). Retourner le couvercle du moule et poser dessus un poids d'environ 3 kg (petite pile d'assiettes par exemple - cliché h). Laisser ainsi au frais (sans mettre au frigo !) jusqu'au lendemain. La terrine est alors prête pour être consommée, mais elle sera encore meilleure trois jours après.
Les remarques et conseils de la cuisinière
750 g de lapin représentent la chair d'un lapin de taille moyenne.
Attention au lard : il s'agit de lard gras non entrelardé !
Elle peut être conservée au frigo une semaine, mais il faut veiller à bien l'isoler car elle est très parfumée.
L'avis du gourmand
Cette "terrine de Mamé" régalait déjà nos grands-parents. Que cette recette se perpétue jusqu'à la fin des temps !