Faire revenir les morceaux de coq (cliché a), puis les flamber abondamment avec du cognac (clichés b, c et d).
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Saupoudrer de farine, ajouter la bouteille de vin et l'assaissonnement (sel, poivre, bouquet garni, petits oignons et lardons revenus et le chocolat noir râpé). Cuire à feu doux au moins 80 minutes (clichés b, c et d). Ajouter en dernier les champignons sautés dans la poêle. Mettre dans un plat, auréolé de croûtons beurrés et aillés.
Recette assez facile, mais un peu longue à réaliser.
Un vieux coq pèse 4 kg et se cuit durant 4 heures... mais on peut utiliser un poulet fermier qui sera très bon aussi et cuira plus vite.
L'idéal est de le faire à l'avance de le congeler, en séparant la viande de la sauce. Cette dernière pourra être reprise et améliorée, si besoin est, au moment de servir. Une sauce trop acide a besoin d'un peu de sucre ou d'une pincée de bicarbonate alimentaire, mais ce qui l'améliore beaucoup, c'est un beurre manié : pétrir une cuiller à soupe de farine avec un peu de beurre - il faut que le mélange soit bien homogène - et jeter la boulette dans la sauce ; au bout de quelques bouillons, la sauce devient bien crémeuse (s'il reste quelques grumeaux, passer dans une passoire à gros trous) ; en dernier, on peut aussi ajouter un peu de bon vin.
Certains prétendent qu'il est encore meilleur au Chambertin. Mais si vous en possédez une bouteille, dégustez-la plutôt en mangeant le coq !