crème anglaise

LA CRÈME ANGLAISE


Ingrédients

Réalisation

Faire chauffer doucement le lait avec le bâton de vanille fendue. Dans un bol mélangeur, battre le sucre, les jaunes (cliché a) et la vanille liquide (si on l'a préférée au bâton). Quand le mélange est blanchi, verser le lait bouillant pour diluer la préparation (cliché b), puis remettre le tout dans la casserole sur un feu assez doux (entre 3 et 4 pour une plaque électrique).


a

b

c

d

À partir de ce moment, remuer la préparation (cliché c)en continu en dessinant des "8" avec une cuillère en bois, comme le montre la vidéo (cliquer sur la flèche pour la lancer et sur II pour l'arrêter).

Poursuivre jusqu'à ce que le lait épaississe et devienne crèmeux (entre 8 et 10 minutes).
Retirer du feu et continuer à remuer, surtout si la casserole a un fond épais qui garde bien la chaleur. Passer la crème avec une passoire fine (cliché d).

Remarque importante faite par "quelqu'un" de très attentif à réussir sa crème anglaise

Une fois le mélange sucre et jaune d'oeufs bien battu et mousseux, verser le lait BOUILLANT dans cette préparation, donner 2 ou 3 tours de spatule (ou fouet) pour mélanger et reverser dans la casserole sur feu moyen (4), commencer à remuer ; dans l'opération, il s'est formé sur le dessus de la crème une petite écume qui va peu à peu se dissiper au fil de la cuisson ; quand elle aura disparu (sans arrêter de remuer ou de faire des "8"), compter encore une minute de cuisson et retirer la casserole du feu. Remuer encore quelques instants hors du feu pour qu'elle tiédisse, puis la passer à la passoire fine dans un saladier.

Les remarques et conseils de la cuisinière

Cette crème, accompagnement idéal du balthazar, est encore meilleure quand elle est préparée la veille et servie bien froide.
Si, par hasard, la crème a cuit un peu trop et commence à faire des grumeaux, la battre énergiquement au fouet électrique : elle redeviendra lisse et crèmeuse.
Pour bien la réussir, il faut être au calme et ne pas chercher à précipiter le mouvement ; si ce n'est pas le cas, mieux vaut en acheter une toute faite en brique.

L'avis du gourmand

Balthazar + crème anglaise ? Le top des tops !