choux à la crème

CHOUX À LA CRÈME

choux à la crème

Ingrédients pour les crèmes patissières
(quantités pour une quinzaine de choux)

Réalisation (voir aussi la fiche crème patissière)

Faire chauffer doucement le lait avec la vanille fendue (la gousse de vanille peut être remplacée par une cuillère à café d'extrait de vanille naturelle Bourbon).

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre ces blancs en neige ferme. Réserver.

Battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, puis, quand c'est bien blanchi, ajouter la farine, puis le lait vanillé bouillant (cliché a). Remettre le tout dans la casserole et cuire alors sur le feu en remuant toujours au fouet (ou à la cuiller en bois - cliché b) et donner quelques bouillons à cette crème (qui peut bouillir impunément car elle contient de la farine qui doit bouillir pour épaissir) ; elle devient bien collante, la retirer du feu et jeter dans cette crème bouillante tout (crème au chocolat) ou la moitié (crème vanille) des blancs d'oeufs montés en neige (cliché c). Remuer énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Pour les versions au chocolat (cliché d) ou au café, diluer ces ingrédients dans le lait à bouillir.


a

b

c

d

Pour la version chocolatée, ne pas oublier de diminuer la quantité de sucre, si le chocolat est sucré.
Ces crèmes (vanille, chocolat et/ou café) sont préparées la veille, afin qu'elles soient bien froides au moment du remplissage des choux.

Ingrédients pour une trentaine de petits choux

Réalisation des choux

Faire bouillir ensemble eau, beurre et sucre. Quand le mélange est dilué et bien bouillant (cliché e), le retirer du feu et y verser en une seule fois la farine (cliché f) que l'on délaye avec une cuillère en bois ou une spatule (cliché g). On obtient dans la casserole une pâte épaisse et ferme qui se détache de la cuillère et paraît grasse ; la mouiller en y mélangeant vigoureusement les 4 oeufs entiers l'un après l'autre (voir la vidéo) pour obtenir une pâte mollette (cliché h) et coulante, mais pas liquide (raison pour laquelle, il ne faut pas mettre 4 gros oeufs, ou alors seulement la moitié du dernier).


e

f

g

h

À l'aide d'une petite cuillère bien remplie, faire des tas sur une plaque à pâtisserie qu'il est inutile de graisser (cliché i) ; recoiffer chaque tas d'un petit chapeau pour qu'il monte mieux.

Préchauffer le four à 180° (chaleur traditionnelle) et cuire 35 à 40 minutes. Il faut que les choux soient cuits, et même un peu plus pour les sécher, mais sans trop les bronzer (cliché j). Les proportions de cette recette permettent de faire une trentaine de petits choux.


i

j

k

l

Quand ils sont refroidis, couper le dessus, les remplir de la crème patissière préparée la veille (cliché k) et remettre le chapeau. Mettre un peu de glace royale (voir la recette du double feuille) blanche sur les choux à la vanille (cliché l) ou teintée de chocolat (ou de café) pour les autres (clichés du haut).

Les remarques et conseils de la cuisinière

Les choux de petite taille sont plus pratqiues à manger.

Pour éviter d'avoir une mauvaise surprise, si l'oeuf n'était pas frais, le casser dans une coupelle avant de s'en servir.

L'avis du gourmand

Prendre soin de manger le chapeau avant de croquer dans le choux pour éviter de se tartiner le nez de crème pâtissière. Mais quel régal quelle que soit leur couleur !